“Se leggi un menù, ti immagini già il piatto. Ma se ti fidi di me, potrai scoprire sapori che non avresti mai immaginato.”
Immaginate di pranzare circondati da alti soffitti affrescati, pavimento in cotto piemontese e la luce morbida che filtra dalle altissime finestre. Fuori, le colline delle Langhe si estendono all’orizzonte. Siete al Castello di Magliano Alfieri, nel Roero, in provincia di Cuneo, il luogo dove Stefano Paganini ha scelto di dar vita al proprio sogno: un ristorante senza menù, ma con la promessa di sorprendervi ad ogni portata.
Un ingresso da fiaba
Immaginate di vedere in lontananza la sagoma di un enorme castello in cima alla collina, salire lungo la strada e aprire la pesante porta in legno che vi porta all’interno della reggia fatta costruire dalla famiglia Alfieri nel 1600. Il sole di novembre filtra dalle finestre, riflettendosi sugli alti soffitti e sulle pareti affrescate, tingendo la stanza di una tenue luce rosa. L’atmosfera è ovattata, senza tempo e il profumo di qualcosa di speciale inizia a solleticare il vostro appetito.
Il coraggio di fidarsi: il menù ad occhi chiusi
Benvenuti al ristorante di Stefano Paganini, in cui la parte più bella del menù è… che non c’è un menù. Niente carta da sfogliare e nessuna possibilità di immaginarsi il piatto, solo un invito a fidarvi dello chef.
In realtà un classico menù degustazione c’è, ma la parte più originale del ristorante è l’ormai famoso “menù ad occhi chiusi”. Come funziona? Ve lo spiego. Dopo una breve chiacchierata con Giada, la moglie di Stefano nonché responsabile di sala, si stabiliscono solo 2 cose: le allergie e cosa proprio non vi piace.
Da quel momento in poi è tutta una sorpresa. Nessun piatto è uguale all’altro, nemmeno per i tavoli vicini al vostro. Ogni ospite vive un’esperienza culinaria unica e disegnata su misura per lui. L’obbiettivo di questo menù, come ci dice Stefano, lo chef, è far uscire le persone dalla propria zona di confort.
“Se vai a cena e leggi il nome di un piatto, inizi ad immaginarlo e a gustarlo già, finendo quindi per scegliere i piatti che già conosci. Il compito di uno chef invece è quello di farti scoprire nuovi sapori che altrimenti non avresti mai scoperto.”
Fidarsi è la chiave. L’abbandono di ogni certezza, come sapere in anticipo cosa mangeremo, ci spinge a vivere un’esperienza totale, in cui il gusto si mescola con la sorpresa e la curiosità.
E così ci siamo fidati.
Il nostro viaggio tra i sapori
Il nostro viaggio ad occhi chiusi è iniziato con un aperitivo da condividere. Poi la prima sorpresa: stoccafisso e baccalà mantecato con cardi. Il baccalà non è tra i miei pesci preferiti eppure questo piatto era fantastico!
Il primo è invece un abbinamento che mai avrei pensato di amare e che mai avrei scelto da sola: spaghetti alla chitarra con sugo di faraona e curry.
Abbiamo continuato con il secondo: agnello con verdure di stagione e purè. Questo, insieme al dolce, è stato il mio piatto preferito. La carne era morbidissima e la salsa che accompagnava era perfetta.
Infine il dolce: tortino di castagne ricoperto di cioccolato bianco e kumquat caramellati. Questo è stato il tocco finale perfetto, con un gusto unico e mai provato prima.
Ogni piatto è stato delizioso, ma la vera magia sta nel non sapere. Solo così ogni boccone diventa una scoperta. E quando non sai cosa aspettarti, il gusto si amplifica.
La storia di Stefano Paganini: dalla giacca bianca alla ribellione culinaria
Tra il secondo e il dolce abbiamo avuto la fortuna di conoscere meglio lo chef Stefano. Forse perché gli siamo piaciuti o perché siamo buoni ascoltatori, si è fermato al nostro tavolo e, tra una chiacchiera e l’altra, ci ha raccontato la sua storia.
“Da bambino, mentre i miei amici sognavano mantelli e superpoteri, io desideravo la giacca bianca e l’alto cappello da cuoco”.
Dopo aver lavorato in vari ristoranti stellati, nel 2009 vince il bando per aprire il suo ristorante nel Castello di Magliano Alfieri, allora un luogo ben diverso: pareti blu cobalto, ex appartamenti popolari e locali usati come pollai. Ma Stefano non si arrende e, con un mutuo sulle spalle e i giorni liberi passati a ristrutturare con le sue mani, realizza il suo sogno: nel 2010 apre il Ristorante Stefano Paganini.
Il successo non tarda ad arrivare, ma con esso anche la pressione e le aspettative delle guide gastronomiche. Con l’arrivo della pandemia, Stefano fa una scelta radicale: via il menù cartaceo, via ogni “dovere” imposto dalle guide. Nasce così il “menù ad occhi chiusi”, un atto di ribellione ma anche di libertà. Oggi, Stefano non insegue più le stelle, ma le emozioni. E, a giudicare dal nostro pranzo, ci riesce benissimo!
“Vado a farvi il dolce, altrimenti non mangiate più !” e se ne torna in cucina, il suo regno.
Perchè venire qui: la magia della sorpresa
Se cercate un pranzo qualsiasi, questo non è il posto per voi. Ma se siete pronti ad abbandonarvi e a lasciarvi guidare tra i sapori, il ristorante Stefano Paganini al Castello di Magliano Alfieri vi regalerà un’avventura culinaria unica che vi lascerà il sapore del “voglio tornarci”.
Qui si viene per lasciarsi sorprendere!
Se vi è piaciuto il racconto, condividetelo o lasciate un commento qui sotto. E se andrete a provare il menù ad occhi chiusi raccontatemi, quale piatto vi ha sorpreso di più?
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